厨法 作者:颜研

    “我妈妈做的饭才好吃呢，”阿荣对曼殊院的食物很不以为然，反而欢快地炫耀道，“我下午吃了炒栎树菌、雪菜竹笋、青菜烧豆腐、烤红薯、玉米汤、凉拌野菜、燕麦米饭、还有葡萄、芒果、木瓜、火龙果……撑死我了”，边说边摸着肚皮。

    “全素？”步朗尼接着说，“我下午吃了曼殊院的翡翠虾仁、茄汁熘鱼片、荷叶肉、蘑菇素鸡、干煸苦瓜……”

    “还有酱香子姜和珊瑚白菜墩，”步爸爸有气无力地补充道，“一口气吃下的纤维质太多了，我好难受。”

    步朗尼抬头从镜子里看了父亲一眼，微笑道，“爸爸太贪吃啦，要不了几年就完全没身材了，天下最凄凉的事莫过于英雄末路美人迟暮帅哥发福。”

    步爸爸拍拍阿荣的肩头，“刚我们吃的那些菜你都会做吗？”

    “见过几样，不太会，不过我可以琢磨琢磨，”阿荣回道，“素斋也就是面筋豆腐之类，比较好发挥的。”

    “你相不相信好厨师可以做出自己只吃过一次的菜，材料味道分毫不差。”步微严肃问道。

    “怎么可能，”步朗尼马上接话，“好食客能说出材料做法，可不代表好厨师就能完全复制。真有那么厉害的角色不是走哪吃一圈自己全会了，成食神了。”

    步微没理会儿子，用眼神催促阿荣的答案，阿荣犹豫道，“是不太可能吧，做法又不是能尝出来的，还有秘诀配方什么的。”

    “如果知道材料做法配方秘诀，能做出一摸一样的菜嘛？”步微继续问道。

    “不……”阿荣思索着，“不可能每次都一样，就像每次我妈炒青菜都是同样的方法，味道却总是有差别的。”

    “因为心意不同吧，”步朗尼淡淡说道，“人的心情无时不刻都在变化，心情带动了感觉的摇摆，一个人高兴时和悲伤时，做出的东西绝对不一样，一道菜不可能保持着永恒的味道，没有任何事是静止不变的。”

    “朗尼从今天的菜里尝出了什么感情？”步爸爸悠悠反问。

    “上次的菜是淡然幽静，而今天的菜，感觉有点怪怪的，”步朗尼思索着用词，“感觉有点不安、混乱。”

    “太神了吧，”阿荣惊讶道，“这也尝得出来？”

    “这是饕餮的基本素质，”步朗尼轻笑道，“饕餮的责任就是辨别食物的含义，厨师别想轻易糊弄。”

    “那你尝得出我做的菜是啥感觉吗？”阿荣立即发问，“昨天中午我做的西瓜盅好不好？”

    步朗尼斜睨了他一眼，“你也好意思说，不就是在西瓜上雕了几只花么，瓜瓤掏空放了一堆各式水果而已，那也算菜品？”

    “呃，夏天嘛，多吃水果好，”阿荣讪讪地低头。

    “叫你不用老在雕刻刀工上费心思，你又不是艺术家，”步朗尼继续数落，“这个月就快考试了，还不好好想想。”

    “朗尼，”步微出声道，“考试不是来吓人的，考试只是交流的方式。”

    “是啊，考的好不好又有谁在乎呢，”步朗尼烦躁地加快了行驶态度，“我再怎么着急，厨师们还是优哉游哉地干活，我又不能把他们怎么样！”

    “你想裁员吗？”阿荣怯怯问道，“每次考试我都好紧张，然后每次都考最后，担惊受怕地又度过一个月，都不知道能呆多久。”

    步朗尼楞了楞，似乎把考试和裁员联系起来的，黎向荣是第一个，其他人才没有什么紧张感咧。

    步微叹了口气，“还是多跟大家交流吧，朗尼，别给自己和别人太大压力。”

    “我觉得大家都挺认真的啊，平时做菜还是准备考试什么的，每个人都很用心啊，”阿荣说，“也许你们没有时时刻刻呆在厨房里，但是真的没有谁偷懒，对很热爱这份工作的。”

    “那当然好了，”步微笑道，“阿荣你也很努力地工作，不需要紧张，不会裁员的。”

    “要裁也不会裁你！”步朗尼突兀道，老爸连忙在儿子后脑勺上拍了一下转移话题，“你上午干嘛去了。”

    “我去学校图，正好碰见乐正教授，他说下个月要在我们家举办一个教授聚会，大概有十几个人，要好好吃一顿。”步朗尼淡淡说道，“那些人可都是有钱有闲又自视甚高，我得好好想想菜单。”

    “嗯，多跟师兄们商量，”事关生意，步微也很慎重，“这样的聚会就很好嘛，下个月吃螃蟹倒早了点，得弄点有特色的。”

    “有个教历史的教授，家里有钱嘴又叼，据说在香港吃满汉全席都发了一肚子牢骚的，要是搞定他，其他人肯定更没问题。”步朗尼回忆着谈话，慢慢说道。

    “这么有名的饕客的话我没道理不认识的，”步微道，“也许就是吹吹牛吧，反正我们尽力就好。”

    “有特色的，”步朗尼昂着头

    ，“最近捣鼓的新菜品是有几样，但好像还没到当招牌的地步，水平也不够稳定。”

    听到这里，阿荣突然心中一动，试探问道，“步先生，我们步家菜流传百年，是官府菜的精品，不知和宫廷菜有什么区别？”

    号称是御厨大神的灵体懒洋洋地盘踞在他脑子里，上身一次后说耗费灵力太大需要休息，经常不理会他的呼唤，偶尔的指点也似是而非，搞得现在阿荣非常不安，要没这个师傅，他可撑不下去啦。

    步微想了想说，“宫廷菜严格按照传统配方，工艺复杂不说，清廷多沿用满族旧日菜谱，偏于油腻腥膻，而官府菜则南北合流，时时创新，当然官府菜生命力要强盛些，现在市面上的宫廷菜馆，人们也不过是去吃个名声罢了，又有几道是真正的宫廷菜？”

    “但是官府菜的原型确实脱胎于宫廷菜，在表面上删减了菜品规格，但是实际制作中并不比宫廷菜简单，反而因为官员的社交需要而更加精益求精。”

    “是啊，皇上赐的菜谁敢说不好吃，要是在别人家里吃饭当然可以私下抱怨了，”阿荣了然说道，“也就是说有竞争的有进步，对吧。”

    “看不出来你挺聪明的嘛，”步朗尼笑道，“怎么突然对宫廷菜感兴趣了？想吃？”

    “哪里哪里，随便问问，”阿荣摆摆手，心想师傅啊你就教我几个拿手菜好了，太难我也记不住啊。

    “乾隆朝时皇帝巡游还带了几个江浙厨子进京，后来再没有民间厨师能进御膳房，而从御膳房出来的宫廷厨师则在民间开办酒楼，传播菜品，所以到晚清年间，王族们都常常叫外卖去了。”步微讲道，“由高到低容易，由低到高却必须在特定的条件下，我们步家一旦从高处跌落，恐怕再回来就难了。”

    谈了整晚的沉重话题，步朗尼发现黎向荣的脸色都有点阴暗了，突然说道，“快到了，时间还早，要不我们再出去玩玩？”

    步微一听这话立马竖起耳朵，嘴上却随意交待道，“先回家把车放下，你们要出去就打车，免得不安全。”

    步朗尼孤疑地瞅瞅他，点点头又说，“阿荣干脆到家里来吧，家里也有不错的红酒，我们还能自己做点小菜，外面吵得很。”

    “你们出去玩吧，”步微赶紧阻止道，“家里有什么好玩的，你们年轻人去热闹的地方多好，这么大了我也不担心。”

    这话是摆明晚上不回来也无所谓吗，阿荣没想出来，步朗尼却眼神锐利一闪，很自然地说道，“那老爸你先回家早点休息，别管我了。”

    步微心情复杂地点点头，看了黎向荣一眼，慢慢说，“被乾隆皇帝带回北京的苏州厨子张东官做过一道‘苏造肘方’，上了宫廷菜单，主要材料是：猪肘1 个约2 斤、香油4钱、酒4 钱、葱1 棵、陈皮两片、鲜姜2两、冰糖4 钱、香蕈4 钱、萝卜两片、甘草若干。制做时，先将肘子燎毛洗净，放入锅中，用香油炸至黄色，然后换锅倒入清水，放入甘草、萝卜、陈皮、鲜姜和肘子，用中火炖一小时，再把肘子取出放在砂锅中，加上酱油、冰糖、酒、葱、姜、香蕈和水，用中火煨一小时，汤尽时才可上桌。既保留肘子的自然风味，又颇耐咀嚼……”

    阿荣奇怪地看着老板，怎么突然背起菜谱来了？

    步朗尼悠然说道，“了解，火候很重要、要吃就吃好。”

    作者有话要说：步爸爸你是在撺掇儿子赶快出手么= =

    我什么都不知道，昏头昏脑写了这一章，完全不在大纲上的情节，果然文案神马的不可信啊……

    24

    24、第九章 否定...

    22.