都市小花农 作者:子曰与诗云

    都市小花农 作者:子曰与诗云

    第九百六十八章 四八珍

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    “这围、配、镶、酿呢，说地就是宫廷菜的造型艺术，围字，“围“就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。”

    ““配“，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅“。”

    ““镶“就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金鱼戏莲“就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。”

    ““酿“就是将经精加工过的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美.围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中，所以它们又常常是互相包容，兼而有之的.如围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围.只有十分注重配合使用，才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。”

    “马森刚刚有一点说地很对，这宫廷菜的推广确实比较难，因为很多珍贵的食材都是野味。但是这宫廷菜也是有那些单纯是看着厨师的手艺或者工序取胜的。”

    “就像你刚刚说的那黄葵伴雪梅和金鱼戏莲？”常征问道。

    “不错，”阮糖点头，“宫廷菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成.菜肴原料的大小规格，也有特殊的要求.不大不小，不多不少，入口恰好，此是宫廷菜原料切配操作的原则.成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格.在原料的加工切配上，宫廷菜对刀工有严格细微的要求.在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味.刀技刀法精美丰富，加工要求严谨。”

    “宫廷菜可不仅仅就是野味，还具有讲究时令，多糕点面食、干鲜果品，多烧烤焖煮技法烹制的菜肴，以及菜肴原料配方调料固定不变的特点。”

    “到了清代，这宫廷菜就流入到了民间，除了之前我们说到的八珍，清代出现了山八珍、海八珍、上八珍、下八珍。”

    “这上八珍自然就是以前天子吃的那些，里面就有一道现在东北的名菜，小鸡炖蘑菇。”阮糖眨眼，这可不是她危言耸听。

    小鸡炖蘑菇，谁都会做，只是这上八珍做起来食材更加的精细，工序更加的复杂罢了。

    “这下八珍呢，指的就是满族人平时吃的八大碗。也就是满族人昔日的宴会菜，满族传统宴席会用到5鼎8盏，8个盏就今日称的「八大碗」，盛了8种菜肴，分别用了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、溜等等8种不同厨功厨技烹调料理。满族人举凡逢年过节、迎送嫁娶，宴席上都有八大碗。”

    “我们以前经常听人家说满汉全席，这里面就是四八珍。除了山八珍、海八珍、禽八珍以外，还有一种草八珍。”

    “山八珍，大家都知道了，就是各种野味，那么这海八珍呢，指的就是鱼籽、鱼翅、海参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼唇、干贝。”

    “这里面自然有的食材还是不违禁的，这禽八珍就是:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。”

    “这鹌鹑，很多人都会养殖了。”

    “至于这草八珍呢，又称之为荨八珍，就是各种山菌，:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。”

    “这些东西，要是愿意找，还是能够找到的。”阮糖说了下，总体来说，还是有推广的空间的，关键是看你推广的是哪些菜色了。

    “这满汉全席要是真的有了这四八珍，那可真的是山珍海味了。”阮糖说的这些食材，陈星寒有听说过一些，有的却是是没有听说过。

    他听过的就是什么鲍鱼鱼翅海参等等，其余的陈星寒就是眼前冒星星了。

    “说到这猴头的味道，那真的是绝了。”马森砸吧砸吧嘴，似乎还在回味上次吃的猴头菇的味道。

    那还是洛桐和盛栖梧进山去看猴王的时候，在猴王的山谷外发现的。那味道，真的是让人难以忘怀啊。

    “那可是纯野生的猴头菇，还是小洛在山里面发现的，说起来等下雨后，咱们去山里采蘑菇吧，看这样子，这山里的蘑菇品种应该不少了。”

    马森一边麻利地片鱼，提了这么一个建议。他来了清水村这么久，还没有去山里去过呢，一个人哪里敢？

    “行啊，等下雨了之后再去。”洛桐也想进山玩玩了，说来她进山可以说是得天独厚了。因为有着异能，可以说在山里远比在山下更加的舒服，更加如鱼得水。

    只是因为生了小包子，她的大部分时间都花在了小包子身上，所以进山这个计划也搁置了许久。

    两人说着说着话题就歪楼了，阮糖将万福肉和红煨肉盖上，和常征还有陈星寒一起出去了。只要晚晚，还闹着要在厨房里。

    洛桐只能够陪着晚晚，坐在厨房里，吃吃点心，喝喝茶的，生活就是这么的悠闲。

    阮糖和常征出了厨房，常征忽然拉着阮糖三拐两绕地，就到了一个小角落。

    阮糖看看四周，空无一人的：“我们来这里做什么？”

    常征单手撑着墙，将阮糖困在自己与墙壁之间，目光沉沉地看着阮糖：“我想这么做很久了，看你刚刚和马森说起这宫廷菜的时候，我就想这么做了。”

    阮糖不明白：“我们就是交流了下，也没说别的啊，再说你不都全程看见了吗？”

    第九百六十八章 四八珍