第1394章 烧鹅(下)
大鹅下锅之前,徐拙先把火调小,让锅里的水停止沸腾,这样是为了防止鹅皮在锅里被煮破。
等锅里的水变为将滚不滚的状态时候,徐拙提着大鹅的脖子,把大鹅放进锅里。
放进去之后,不能松手,而是要提着大鹅的脖子左右摆动几下,让大鹅的表皮先适应一下锅里的水温。
适应之后,先把大鹅提出来,然后再重新放进去,这次放进去就可以松手了,让大鹅在锅里洗个澡。
在这个过程中,需要用勺子碰触大鹅的两条腿,给大鹅不停的翻面。
这样做的目的是为了让大鹅受热更加均匀,防止大鹅皮下的空气过于膨胀而导致鹅皮崩开。
一分钟后,徐拙再次用手把大鹅从水中提出来。
其实也可以提着大鹅的脖子,然后另一手拿着勺子,舀着锅里的热水网大鹅身上浇。
不过这种方式一般适用锅比较小的时候,像今天用大锅,自然还是放进去比较好,这样可以把鹅皮烫得更加彻底。
当然了,缺点也有,那就是有点烫手。
两只大鹅全都过水之后,锅里的水变浑浊了很多,上面甚至还漂着一些油花。
而两只大鹅则是变得白嫩了很多,看起来更干净了。
过了水的大鹅要立马放进冷水中,这样鹅皮会急速收缩,使得鹅皮更加光亮,烤出来的效果会更好。
他把两只大鹅放进冷水中清洗一下之后,然后挂上了做烧鹅专用的挂钩。
这种挂钩会紧紧勾住大鹅两肋的地方,同时还会把大鹅的脖子圈起来,使得大鹅全身上下都能被烤到。
挂好之后,放在一边稍稍控水,然后就可以涂抹脆皮水了。
要是大批量制作的话,直接提着大鹅完全沉进去,这样就能把大鹅身上所有边边角角给涂抹均匀了。
但是今天是尝鲜的,没必要那么浪费。
所以徐拙采用了淋的方式。
具体的做法是把脆皮水盛在一个口比较大的盆里,然后提着大鹅放在盆上,另一手拿着勺子,小心的舀起盆里的脆皮水,淋到大鹅身上。
淋的时候要注意,翅根里面以及大腿根等部位,要重点关注到,不然淋不均匀或者淋不到位,做出来的烧鹅色泽就不漂亮,香脆的口感也会大大折扣。
两只大鹅全都淋好之后,徐拙便提着来到院子里,挂在一个架子上开始风干。
这会儿大冷天的,没有蝇虫,院子里刮着微风,非常适合晾食材。
大鹅需要风干两个小时,趁着这个时间,徐拙跟崔勇一道把那些鹅内脏收拾了出来。
崔勇原本是不懂做菜的,但是自从开了农家乐之后,他没事儿也琢磨点吃的,现在网上各种美食的教程也不少,这么比葫芦画瓢一样做出来还是不难的。
加上爱喝酒的人,多少都懂一些烹饪技巧,所以今天他收拾鹅内脏,居然弄得有模有样的。
这些内脏收拾好之后,徐拙便放在盆里洒了一点点食盐进行腌制。
这玩意儿他做不好,还是让农家乐的厨师来比较好,他正好也看看,假如有借鉴的地方,就偷师一把。
炒鹅杂的大致步骤徐拙知道,无非就是多放辣椒花椒,用麻辣味儿压住内脏的异味,这样吃起来也更好吃。
然而具体怎么操作,徐拙是完全不懂的。
要是在家的话,他或许会琢磨着做一下,要是翻车了就偷偷倒进垃圾桶里,反正别人不知道。
但是现在,他要是试验新菜的话,多少对人设有些影响。
还是稳健点比较好。
收拾完鹅内脏,徐拙又准备了一些其他菜品,毕竟今天人不少,加上大家油腻的菜吃了太多,所以今天不能光吃烧鹅,得多准备点清淡的菜品。
准备好这些之后,徐拙去芦苇荡里溜达了一会儿,约莫大鹅身上的脆皮水已经干了,便又挑了个脆浆。
所谓的脆浆,就是用低筋面粉粘米粉配上鸡蛋清和泡打粉搅拌成的面糊,用刷子均匀的涂抹在大鹅表皮,能够让烧鹅的外皮长时间保持香脆的口感,不会因为降温冷却而变皮软。
低筋面粉的量是粘米粉的三倍,泡打粉不用太多,捏一小撮就行,至于蛋清就随意了,反正能搅成稀稀的面糊就行。
搅拌好之后,徐拙端着脆浆来到院子里,用刷子均匀的涂抹到鹅皮上。
“这狗日的烧鹅咋跟娘们儿化妆一样?先抹精华液,再涂隔离霜,等会儿还上粉底液吗?”
崔勇对女人化妆研究得挺透彻,连徐拙都不知道化妆的顺序,他却很门儿清。
徐拙笑着说道:“这就行了,再挂一个小时,等快十一点的时候咱们就开始烤,这样正好午饭的时候烤出来,咱们趁热吃。”
说完之后,徐拙再次回到了厨房,把之前带来的调料拿了出来。
大姜刚忙完农家乐的事儿,凑过来,看着徐拙那出来的一罐调料好奇的问道:“这啥玩意儿?罐头?”
徐拙递了过去:“这是酸梅酱,是吃广东烧鹅必不可少的蘸料,不过这些酸梅酱算是初腌的,不能直接吃,还得先加工一下才行。”
大姜左右端详了一下,看了看徐拙准备的调味品,有大红浙醋,有白醋,还有玫瑰露酒以及一大团麦芽糖。
他就更好奇了:“这酸梅酱本来就是酸甜味的了,你咋又准备了这些酸甜料啊,这做出来的蘸料还能吃吗?”
崔勇到底见识多点,他在一旁说道:“刚腌好的酸梅酱可不酸甜口的,而是酸咸口,酸涩酸涩的,而且还咸得要命,不调制根本没法吃。”
酸梅酱是把青梅用食盐进行腌制得到的一种调味品,这种调味品得经过调制才能食用,不禁可以配烧鹅吃,还可以烤乳猪叉烧肉脆皮猪肉等等,在广东地区非常流行。
徐拙架上炒锅,趁着这会儿没事,打算把酸梅酱做出来。
酸梅酱之于烧鹅,类似于芝麻酱和涮羊肉的关系,这道调味品看似只是蘸料,但却起着灵魂的作用。
用南方人的说法就是,你以为吃烧鹅真的是吃肉吗?不,吃的酸梅酱。
烧鹅的做法大同小异,各家并没有什么明显的区别,但是酸梅酱的做法,却都是每个售卖烧鹅商家最深层的秘密。
因为酸梅酱的好坏,是直接关系到烧鹅的味道的。
徐拙往锅里加了两大勺水,开火烧热之后,徐拙放入麦芽糖开始搅拌,等锅里的麦芽糖化开之后,他打开盛着酸梅酱的罐子,把里面的酸梅酱整个全都倒进了锅里。
倒进去之后搅拌一下,等所有的酸梅酱全都散开之后,他拿着大眼漏勺,把里面的梅子核捞出来。
捞出来之后,往锅里倒一瓶白醋和一瓶大红浙醋,然后用勺子在锅里慢慢搅动,等熬得差不多的时候,再往锅里倒半瓶玫瑰露酒。
再次搅拌均匀后,这酸梅酱才算是调好,可以出锅了。